Hablar de platos típicos de
Sullana, no es otra cosa que referirnos a la gastronomía regional. No se
puede decir que tal o cual plato es oriundo de tal o cual ciudad, pero sí
podemos afirmar de su regionalismo, de una gastronomía singular y norteña,
diferente y peculiar, que es reconocida en cualquier parte del Perú por
sus características propias.
Pero
también hemos asimilado y forman parte de nuestro diario “comer”
platos nacionales como papa a la huancaina, el mondonguito, el charqui, la
mazamorra limeña, los picarones, o internacionales, como los tallarines,
arroz “chaufa”, las “pizzas”, el popular “pollo a la brasa”,
el “menestrón”, las hamburguesas, los ecuatorianísimos platos
“sopa de verde” y el “patacón”
En la
provincia es posible preparar cualquier plato, simplemente porque en las fértiles
tierras del extenso valle del Chira, se siembra, cultiva y cosecha muchos
productos alimenticios y por la cercanía al mar obtenemos una diversidad
de productos hidrobiológicos, de tal forma, que en la cocina podemos
preparar ricos y deliciosos potajes, por si fuera poco, económicos.
Sullana es realmente una provincia privilegiada por la naturaleza.
Los
siguientes son los platos más populares en Sullana.
EL SECO DE CHAVELO.
Plato
preparado a base de plátano verde frito, majado, carne de res o chancho
cecinada y puesta a secar, mezclado todo con un aliño de cebolla, tomate,
pimiento, ajo, comino, aceite,
ají. Se adorna con culantro picado y se sirve con cancha. Algunos agregan
un poco de chicha.
Entendidos y analistas sostienen que este plato es oriundo de la
provincia, por ser zona productora de plátano.
SOPA DE NOVIOS.
Se aliña ajo, cebolla, comino, pimienta, ají de color; se
le agrega agua, sal, fideo “cabello de ángel”, pan en trozos pequeños.
Se le adiciona aceituna y huevo duro picado. Al bajar se le echa orégano
seco frotado. También se le puede agregar pasas.
ATAMALADO
Se aliña ajo, cebolla, comino, pimienta, ají de color;
además, tomate, se agrega agua, zarandaja verde y arroz. Se deja espesar
y se sirve. Se puede acompañar con carne o pescado
MAJADO DE PLATANO, YUCA O ZAPALLO.
La
preparación de cualquiera de los tres es similar.
En lo que se refiere al plátano verde se fríe o se sancocha y se
maja. En el caso de la yuca y
el zapallo se cocinan y luego se majan. La preparación final es similar
al seco de chavelo, pero sin carne.
PASADO POR AGUA CALIENTE.
Un plato muy típico de nuestra región, y a la vez económico.
El pescado salado se pone en agua para quitarle un poco lo salado. Luego
en agua hirviendo se colocan los trozos de pescado por poco tiempo, se
escurre, se coloca en una fuente, se cubre con salsa de cebolla, ají y
limón. Se adorna con yuca o camote, zarandaja seca, choclo.
MALARRABIA
Hay que precisar que la “malarrabia” es parte de la
“Comida de Viernes” en la Semana Santa, que contiene además, arroz
blanco, pescado guisado y menestra (frijol blanco, bayo o canario)
La “malarrabia”,
se prepara en base a plátano y queso. El plátano maduro se cocina con cáscara,
se pela y se maja. Se hace un aliño de cebolla, tomate, pimiento, ají de
color (al gusto), mezclándose con el queso fresco desmenuzado.
RACHI-RACHI.
Se prepara el tradicional
aliño que lleva el seco de chavelo. Luego se agrega el hígado negro (hígado
de res, chancho, cabrito) y el hígado blanco (pulmones) en trozos pequeños.
Se le mezcla a fuego lento, se le añade papas en trozos pequeños y la
suficiente agua para cocinar todo. Una vez hervido, antes de bajar se le
agrega culantro picado, pasas, aceituna. Se sirve con yuca sancochada o
cancha.
SANGRITA,
SANGRECITA O NAPARITO
Preparado el mismo aliño
anterior, se cocina por 10 minutos con sangre, que puede ser de cabrito,
gallina o pavo. Luego se desmenuza “con las manos”. Se le añade
culantro picado y se sirve con trozos de yuca sancochada.
JALEAS.
Las cachemas enteras
abiertas se lavan, se sazonan con sal, pimienta, comino, ají de color, gotas de limón y aceite que se “echa con las
manos” y se ponen al sol por unas horas. Una vez “oreadas” se fríen
en aceite bien caliente, se colocan en una fuente. Luego se prepara el
“encebollado” con cebollas en rodajas, pimiento y tomate picado en
tiras, sal pimienta, comino, unas gotas de vinagre y aceite. Todo esto se
vierte sobre las cachemas y se acompaña con plátano verde o maduro frito.
SUDADO.
Se corta el pescado
fresco en trozos (mero, cabrilla, cabrillón, o el de su preferencia). Se
sazona con sal, pimienta y gotas de limón y se deja reposar mientras se
prepara el aliño igual que el “encebollado” de las jaleas, se agrega
el pescado y otras gotas de limón, se cocina a fuego lento y se agrega
culantro picado. Se sirve en una fuente, si hubiera un mate de calabaza,
mejor, y aparte en un plato, yuca sancochada arroz blanco.
TAMALITOS
VERDES.
El choclo, mas bien
tierno, desgranado se muele
(en un molino) con cebolla china y/o criolla picada, ají, culantro
deshojado, sal. Luego se le agrega aceite o manteca. En pequeñas
porciones se empaqueta en pangas de choclo y se cocinan en agua con sal.
Se pueden servir solos con una “zarza” de cebolla o ser parte del
complemento de otros platos, por ejemplo, cabrito con tamales y arroz.
CABRITO.
La carne de cabrito se
corta en trozos y se sazona con sal y pimienta dejándose reposar unos
minutos. Mientras tanto, se corta la cebolla en trozos largos, se agrega
tomate, pimiento. El aliño se prepara con ajo molido, ají, cominos, ají
de color al gusto, se fríen estos condimentos y luego se agrega la carne
de cabrito, se deja “sudar” a fuego lento y se le vierten algunas
gotas de limón.
Opcionalmente se le puede echar chicha o un poco de agua para que
termine el cocimiento. Algunos acostumbran agregarle un pedazo de
“loche” (zapallo) rayado. Se sirve con arroz blanco, menestra,
tamalitos verdes y salsa “zarza” de cebolla.
ENCEVICHADO.
Es similar a la preparación
al cebiche, la diferencia está en que los trozos de pescado son más
grandes y se prepara al momento.
CEVICHE
O CEBICHE.
Plato preparado a base de
pescado, ají, limón y cebolla. Muy común en nuestra región. Se corta
el pescado en pequeños trozos, se le agrega sal, pimienta, ají picante,
culantro picado, el jugo de limón (que cocina el pescado) y la cebolla
finamente picada al través y bien lavada. Se sirve adornado con rodajas
de tomate, lechuga, camote, yuca, cancha o zarandaja.
También se prepara
cebiche de conchas, pota, langostinos, pulpo y otros mariscos.
Además de todos los platos antes mencionados, podemos saborear
otros, como el tollito aliñado (tollo sancochado desmenuzado y con aliño)
que se sirve con tallarín rojo o simplemente con arroz. Los “piqueos de
carne” a base de carne seca, frita, salchicha con salsa de cebolla,
acompañado con yuca, plátano verde frito. Los días lunes es
tradicional encontrar en las picanterías el famoso “mondonguito”,
semejante al “cau-cau”.
Pero un día antes, el domingo, el desayuno es especial, porque se
acostumbra saborear los tamales de maíz pelado (mote), la patazca (sopa
espesa de mote con chancho), el “frito” (arroz amarillo con carne
frita, puede ser pescado, camote y plátano. Todo acompañado con tragos
de café negro bien caliente, pan redondo, cachangas, rosquitas, tostadas
o galletas de agua, productos éstos que aún podemos encontrar en panaderías
con horno de leña, que les dan un singular sabor.
Por la noche podemos visitar a las “paveras” (en la Av. José
de Lama podemos encontrarlas) que expenden “picaos”
de pavo (trozos de esta agradable ave) acompañado con tallarín rojo,
chifles, ensalada (beterraga, zanahoria y papa) y salas de cebolla, en
ocasiones con su tamalito verde.
Los “chifles”,
hechos a base de plátano verde cortado en finas rodajas, fritos en
abundante aceite y con sal, acompañándolos con cecina
(carne seca deshilachada) y canchita.
Y para disfrute de su paladar se puede saborear las deliciosas natillas
(a base de leche de cabra), manjar
blanco, cocadas y el sullanerísimo chumbeque
(alfajores con miel), los alfajores
de guanábana, las bombitas,
el pastel de fuente que se
sirve con “pavo horneado”, los suspiros,
las “acuñas” a base de maní,
los gofios... en fin.
La miel de abeja, el polen con frutas de la región, como el mango,
el plátano, el mango ciruelo, la papaya, la ciruela, el coco y otros,
complementan la alimentación en los hogares sullaneros.
En el día de los “angelitos”, se reparten los “angetitos”
que son dulces en miniatura (cocadas, bombitas, etc) y en las velaciones
las infaltables “roscas de
muerto”, hechas a base de harina para pan.
AGUA DE PIPA
Es una
tradición muy propia de Marcavelica por la gran producción de cocoteros
en esta parte de nuestra provincia.
Pasando cualquiera de los dos puentes encontramos en los
“ranchitos” el “agua de
pipa”, muchas veces en un recipiente con hielo. Se corta un lado de
la pipa con un machete, se introduce un sorbete y se toma el delicioso,
refrescante y revitalizador líquido. Se dice que en el diluvio de l983,
el agua de pipa suplió la falta de agua en muchos lugares.
ALGARROBINA
La
algarroba se hace hervir un determinado tiempo hasta convertirse en un líquido
muy agradable y poderoso reconstituyente conocido como “yupisín”. Si
se sigue hirviendo hasta consumirse, se convierte en una especie de jalea
conocida como “algarrobina” muy solicitada en repostería y para hacer
cócteles. Se dice que la algarrobina es muy buena para el aparato
respiratorio y muchos sostienen que es mejor que la
“maca” para los fines convenientes.
CHICHA DE JORA
La
bebida de los tallanes. Se prepara en base al “pachucho”, maíz recién
germinado. Acompaña los almuerzos, en especial si se trata de comida típica.
La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el “clarito”,
bebida un poco más fuerte.
|
